Un sistema APPCC tiene por objetivo hacer llegar alimentos inocuos y libres de peligros para la salud de los consumidores en un restaurante. Aunque es aplicable a toda la industria alimentaria. Incluso la NASA lo utiliza para controlar los alimentos que consumen los astronautas en el espacio.
A la hora de implementar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), prestaremos especial atención a: determinar cuáles son los puntos críticos, establecer sus límites, plantear la vigilancia de cada punto crítico y, por último, adoptaremos las medidas correctoras que fueran necesarias.
Una vez hemos completado este análisis de peligros, el siguiente paso es preparar el manual APPCC. Este incluye el diagrama de flujo con las fases por las que pasa cada alimento hasta convertirse en producto final.
No obstante, entendemos que es muy complicado poder llegar a hacer un seguimiento de todos los alimentos. Por lo que deberemos hacer una criba por aquellos parámetros que sean de mayor importancia. Por ejemplo, la morbilidad o la formación del personal manipulador.
El sistema APPCC ahorra costes, no solo económicos, sino también de tiempo y materia prima. Debido a que el control que se realiza es por etapas, en lugar de su predecesor control en el punto final de la elaboración. En el cual, en caso de fallo, requería del gasto de todo el producto, de la pérdida de tiempo correspondiente y los costes asociados, como el de la energía empleada o el uso de la maquinaria.
Además, su elaboración es obligatoria en España por Sanidad desde la aplicación del RD 202/2000 del 11 de febrero.
Análisis de peligros en el sistema APPCC
Llegados a este punto, en primer lugar lo ideal sería realizar el análisis de peligros. Para ello, debemos tener en cuenta tres aspectos: el peligro como tal, el grado o nivel de peligro que pueden suponer y los factores que intervienen.
- Podemos definir dos niveles de “aceptabilidad” para un peligro, estos serían: aceptable o inaceptable. Por ejemplo, el número de microorganismos por millón presente en un alimento dista mucho de ser peligroso en una proporción de uno por millón o de cien mil. Sin embargo, la mera presencia de Salmonella supone un peligro inaceptable.
- Los peligros pueden ser físicos, químicos o biológicos:
- Físicos: plásticos, vidrios, arena, metal, etc. Si bien no producen cambios en el sabor o el aroma del plato, pueden suponer un peligro para la salud en caso de ingesta.
- Químicos: pesticidas, productos de limpieza, etc. Ya sea por un contacto no intencionado o por una mala manipulación o limpieza, ingerir productos químicos puede llegar a ser fatal.
- Biológicos: se producen debido a la presencia en cantidades inaceptables de microbios o microorganismos. Supone un grave peligro para los distintos comensales, también se pueden producir por las toxinas que generan los mismos.
- Con respecto a los factores que pueden ser susceptibles de control, están fuertemente ligados a los peligros biológicos, aquí encontramos un amplio abanico, simplemente los enumeraré. Estos pueden ser: alimentos crudos, personal infectado, limpieza o desinfección, origen dudoso, transporte de los alimentos, almacenamiento en condiciones inadecuadas, latas defectuosas, aguas residuales, tiempos y temperaturas de elaboración inferiores a las deseadas, fermentaciones, tiempos de conservación una vez elaborados.
Lo ideal en este punto sería hacer una ficha por alimento y elaboración (producto final), con todas estas consideraciones donde se incluya: procedencia, personal manipulador, equipos utilizados, tiempos y temperaturas o aquello que consideremos relevante para el control en nuestro restaurante.
Podemos además profundizar en cada aspecto: analizando pHs, tipos de envases, excesos de aprovisionamiento, las distintas etapas por las que puede pasar: recepción, conservación, elaboración final, contaminaciones tras su elaboración final, como más habituales.
¿Cuáles son las fases de un sistema APPCC?
Analizados los peligros, pasemos a definir los distintos Puntos Críticos de Control (PCC) en nuestro local. Estamos hablando de procesos que son susceptibles de control con el objetivo de prevenir o evitar peligros.
Pensemos además que un producto final puede pasar por uno o varios PCC que sean complementarios entre sí. Por ejemplo, al análisis de riesgos de nuestra hamburguesa bourbon, debemos añadir el de nuestra salsa bourbon, que es componente y producto final al mismo tiempo.
Para seleccionar un PCC consideraremos: los tratamientos a los que va a ser sometido un producto, los peligros relacionados a estos y su aceptabilidad y el uso previsto.
El peligro más frecuente y delicado suele ser la contaminación por microorganismos y el tratamiento asociado para su prevención y por lo tanto susceptible de control es el de la temperatura. Con respecto a los tratamientos térmicos podemos encontrar: por frío (refrigeración y congelación), por calor (cocción, eliminación o reducción de agua) o químicos (adobos, por ejemplo).
Posteriormente, hay que considerar los límites para los cuales el proceso puede suponer un peligro. Estos dependen de cada proceso, por ejemplo si hablamos de procesos asociados a:
- Temperaturas: Refrigeración (0 a 5º), Congelación (-18º) o Elaboración (> 65º)
- Tiempos: Asociados a temperaturas, es decir, el tiempo que un alimento debe estar sometido a un temperatura.
- pH: un pH adecuado del producto reduce la posibilidad de contaminación.
- Aguas: análisis de las concentraciones de cloro por ejemplo.
Y finalmente estableceremos cuáles son los mecanismos de vigilancia: visuales (observación de cambios de color o textura), termómetros (sistemas de registro para contralar fluctuaciones), tiras de pruebas de pH o kits de control de Cl.
¿Cómo realizar la implementación del sistema APPCC?
Con todo ello debemos aplicar las medidas correctoras que hayamos previsto previamente. Por ejemplo, repetir un proceso de elaboración, descartar la mercancía al proveedor, aumentar o disminuir la temperatura en el punto de almacenamiento, etc.
Debemos finalmente elaborar el manual, que debe incluir todos los diagramas y fichas de control que consideremos necesarias. También es importante contrastar que todos los departamentos o personas implicadas han sido correctamente informadas y han validado el mismo.
Existen multitud de agentes externos certificados. Es conveniente contar con ellos, siempre serán capaces de reparar en aspectos que nuestro día a día nos imposibilita.
Un sistema de autocontrol basado en APPCC es imprescindible y obligatorio. Como todo, supone un sobreesfuerzo a la hora de realizarlo e implementarlo. Pero debemos hacer que todo el equipo participe y hacerles entender de su importancia.
Con el tiempo descubriremos que, en el mejor de los casos, nos está ahorrando tiempo, dinero y disgustos, y en el peor de los casos, que “deberíamos haberlo hecho”.
Si necesitas la ayuda de un equipo profesional para gestionar el sistema de control de alimentos de tu negocio, puedes ponerte en contacto con nosotros. Accede a nuestra consultoría de bares y restaurantes para examinar todo lo que podemos hacer por ti.