El escandallo, ese gran desconocido. Plantear un negocio de hostelería sin dedicar tiempo a realizar y controlar nuestros escandallos, se traduce en un gran salto al vacío.
La importancia del escandallo radica en que se trata de una herramienta que nos va a permitir estandarizar nuestros productos o elaboraciones, llevar un control del gasto de la materia prima y, por lo tanto, sobre la rentabilidad, tanto unitaria como relacionada. En las siguientes líneas detallaré qué es un escandallo, cómo hacer un escandallo, para qué sirve el escandallo y finalmente incluiré un escandallo ejemplo.
¿Qué es un escandallo de costes?
Los escandallos de productos culinarios, en lo referente al escandallo de un plato (imaginemos, por ejemplo, la receta de un cóctel), son en su esencia unas fichas en las que desglosamos los ingredientes con los que se compone o elabora un producto y sus cantidades.
Se refiere únicamente al coste de las materias primas empleadas. No hablamos aquí de los costes de producción relacionados con los empleados, ratios de productividad o las instalaciones. Estos se repercutirán en otras partidas.
¿Para qué sirve un escandallo de costes?
Como mencionaba inicialmente, controlar al gramo los ingredientes que componen un plato sirve, en una primera instancia, para estandarizar nuestras elaboraciones. De esta forma, todos los clientes tendrán acceso al mismo plato por igual y, lógicamente, al mismo precio.
Cabría la tentación de utilizar nuestra báscula de forma compulsiva. Pero, lejos de ahí, no se trata tanto de una complicación añadida, sino de la búsqueda continua de agilidad en cocina.
Para ello, podremos utilizar utensilios que sepamos puedan contener un gramaje o volumen determinado. Otra opción es hacer un trabajo de división o embolsado previo en base a un estándar definido anteriormente.
Un ejemplo sería embolsar setas shiitake con un cazo en el que previamente hemos comprobado que cada cacito se corresponde a 20 gramos de ese producto. De esta forma, cada vez que salga en comanda nuestro wok de setas shiitake, solo tendremos que desembolsar el paquete con las setas, sin necesidad de pesar el producto durante el servicio.
Sin embargo, la tarea fundamental de nuestro escandallo de costes de un plato radica en controlar el gasto de la materia prima. Lo cual tiene una derivada inmediata: saber cuál es el precio mínimo de venta al público que nos podríamos permitir. Esto dependerá del tipo de negocio, pero oscila entre tres y cuatro veces el coste de la materia prima.
Puede que una pequeña desviación en el coste de un plato no resulte especialmente sangrante para un local. Pero si imaginamos esa desviación en cientos de platos o de alto coste (imagina que fuera trufa blanca), podemos contemplar el tremendo sobrecoste.
Cómo hacer el escandallo de un plato
Manos a la obra, ¡aprendamos cómo hacer el escandallo de un plato! Para ello, vamos a necesitar distintas herramientas. Pero, fundamentalmente, una báscula de precisión y un vaso medidor para líquidos.
Además, necesitaremos las facturas donde aparezca el precio de cada producto y su peso total. Será tarea nuestra hacer un cálculo sencillo para conocer el precio en gramos de un producto cuando la factura de este venga con el peso total del artículo, es decir, una regla de tres.
Plantilla escandallo de costes
Nuestra plantilla escandallo de costes va a tener forma de tabla y se compondrá de una serie de filas, en las que desglosamos cada ingrediente que compone el plato. También tendrá una serie de columnas con los siguientes encabezados: tipo ingrediente, formato de compra en kilos, precio, precio por kilo, cantidad en gramos y coste unidad o porción.
La siguiente tabla ilustra lo anterior:
| Nombre del plato | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Ingrediente | Formato (kg) | Precio | Precio/kilo | Cantidad (gr) | Precio/porción |
| Espinacas | 2,245 | 5€ | 2,22€ | 100 | 0,22€ |
| ... | ... | ... | ... | ... | ... |
Las columnas formato de compra y precio obtienen su valor directamente de la factura de compra.
Las columna cantidad obtiene su valor directamente del pesaje o medición realizada.
Por su parte el precio/kilo se establece de la siguiente regla de tres, ejemplo: “si 2,245 kg de espinaca cuestan 5 euros, 1 kg costará X”.
X = (1*5)/2,245 = 2,22€
X = precio kilo = (precio)/formato en kilos
El precio de cada porción es simplemente el resultado de calcular los gramos contabilizados del ingrediente multiplicado por el precio/kilo y dividido entre 1000 gr.
Realmente el sistema de unidades que empleemos para nuestro cálculo de escandallos puede ser el que nos sea más cómodo. No obstante, es muy importante que se mantenga constante en toda la ficha para evitar errores.
Un caso que se suele dar con asiduidad es el uso de ingredientes con un coste unitario directo. Por ejemplo, un huevo. Pues bien, en este caso solo tendremos que contemplar el precio de este producto. Quizás nos toque sacar el precio dividiendo el coste de la docena, pero poco más.
Finalmente, solo tendremos que hacer el sumatorio de los ingredientes y de los diferentes costes para obtener el coste y peso totales del plato o cóctel.
| QUESADILLA VERDE | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Ingrediente | Formato (kg) | Precio | Precio/kilo | Cantidad | Precio/porción |
| Quesadilla | 18 unidades | 2,75€ | 2,75€ | 2 | 0,31€ |
| Espinaca | 500 | 1,19€ | 2,38€ | 150 | 0,36€ |
| Champiñón | 1 | 7,83€ | 7,83€ | 40 | 0,31€ |
| Queso gouda | 2 | 4€ | 2€ | 60 | 0,12€ |
| Totales | 252 | 1,10€ | |||
Existen ingredientes que pueden ser difíciles de cuantificar, como las especias a la hora de sazonar, decoración, la propia sal o aceites. En este caso es recomendable poner siempre un valor simbólico para evitar desviaciones.
La revisión continua de un escandallo culinario
Una vez determinado el coste de cada producto de forma unitaria, ya podemos hablar de rentabilidad relacionada. Mediante la ingeniería de menús seremos capaces de equilibrar nuestra carta y definir nuestra estrategia en cuanto a oferta culinaria.
Por último, recalcar lo que en mi experiencia personal ha sido lo más importante, la revisión continua de las cantidades que se emplean. Es bastante habitual que nosotros mismos o nuestros compañeros de cocina terminemos utilizando el ojímetro con ciertos ingredientes.
También ocurre que, tras llevar un tiempo un producto en carta sin funcionar, modifiquemos alguna cantidad o ingrediente sin cambiar el escandallo. Error.
Debemos poner en nuestra agenda o APPCC (si no sabes qué es, te lo cuento en este post sobre el sistema APPCC) cada cuánto vamos a realizar comprobación de los escandallos. De esta forma, tendremos una visión dinámica y controlada de nuestro servicio de cocina o coctelería.
Hablar de escandallos es hablar de uno de los pilares de nuestro negocio ya desde su concepción. ¿Has definido el escandallo de costes de tu bar o restaurante? Cuéntame tu experiencia, seguro que puedo ayudarte con mi asesoría gastronómica.